L’allevamento

L’allevamento della bufala in questi ultimi anni ha subito notevoli trasformazioni di tipo strutturale che hanno portato ad una maggiore sofisticazione delle tecniche. Da un allevamento di tipo estensivo si è passati ad uno di tipo confinato che, pur limitando lo spazio a disposizione delle bufale, è in grado di soddisfare meglio i fabbisogni nelle diverse fasi produttive.

La bufala allevata in Italia è, quasi certamente, un raro esempio di una specie la cui evoluzione è inscindibile da quella del suo prodotto: la Mozzarella di Bufala Campana.

IL LATTE

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio. Rispetto a quello di vacca e pecora, ad esempio, è più ricco di proteine, di grassi e di calcio. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca.

Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Il bufalo pesa in media 5 quintali, partorisce un solo figlio (rari i casi di parto gemellare) e ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni.

Il bufalo pesa in media 5 quintali, partorisce un solo figlio (rari i casi di parto gemellare) e ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni.

La produzione

ACIDIFICAZIONE E COAGULAZIONE

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante l’utilizzo esclusivo di caglio naturale di vitello.

ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA.

Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce”, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura che esegue personalmente.

Foraggio, fieno, mangime o materie prime costituiscono la base dell’alimentazione dei bufali.

Foraggio, fieno, mangime o materie prime costituiscono la base dell’alimentazione dei bufali.

Il “siero dolce” è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala Campana.

IL SAGGIO DI FILATURA

Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.

La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo. Successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

DALLE CILIEGINE ALLE TRECCE

Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori. La restante parte prevede l’utilizzo di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
Le peculiari caratteristiche del latte di bufala insieme a un tipo di lavorazione ancora artigianale sono alla base di un successo che il latte bovino, proprio perché anonimo e lavorato con tecniche industriali, ha ormai perso.

Le peculiari caratteristiche del latte di bufala insieme a un tipo di lavorazione ancora artigianale sono alla base di un successo che il latte bovino, proprio perché anonimo e lavorato con tecniche industriali, ha ormai perso.