Mozzarella: tutta l’anima della bufala solo se in versione originale
E' la regina dei latticini. E la corona le spetta di diritto. Perché la mozzarella viene da molto lontano. Addirittura dal XII secolo. Quando i Benedettini del Monastero di San Lorenzo a Capua in provincia di Caserta, offrivano una mozzarella e un tozzo di pane ai pellegrini. Una sorta di premio per compensare la fatica del lungo cammino. Anche se allora non si chiamava mozzarella, ma sempli-cemente mozza, un termine che deriva dal gesto di mozzare la pasta filante per formare le sfere di latte.

Per produrre questo capolavoro della caseificazione ci vuole una vera arte della precisione. Non a caso quella originale, denominata Mozzarella Dop Campana, è inimitabile. Si comincia portando il latte di bufala alla temperatura di 36°. Quindi viene aggiunto il caglio. Dopo venti minuti il liquido comincia a coagularsi e si trasforma in cagliata, che viene rotta per consentire al siero di separarsi dalla par-te compatta. Questa massa solida viene tolta dal liquido e distesa su un piano orizzontale dove inizia a fermentare. Dopo quattro ore e mezzo il formaggio fresco viene tagliato in grandi spicchi e lasciato a scolare il suo liquido. Quando raggiunge la giusta acidità viene ta-gliato in striscioline più piccole e immerso nell’acqua a 97°. Allora il casaro lo fa filare rimestando circolarmente nel paiolo con un lungo bastone di legno, come gli alchimisti nel crogiuolo. Allora entrano in azione altri casari che, l’uno di fronte all’altro allungano e ripiegano a mano il composto, come se fosse una matassa. E quando raggiunge la consistenza e l’elasticità ideali la mozzano in tanti bocconcini. Un’antica manualità al servizio dell’affinamento del gusto.Per garantire la qualità e la sicurezza di questo e degli altri pro-dotti Made in Campania, la Regione di concerto con l’Istituto Zoopro-filattico Sperimentale del Mezzogiorno, ha recentemente creato il Qr-Code Campania SiCura, che consente di accedere ai test di veri-fica superati da ciascun alimento. Così la tecnologia 2.0 aiuta a com-battere contraffazioni, inquinamento e bufale mediatiche. Se si ag-giunge che le università di Napoli e Salerno hanno scoperto che la mozzarella Dop è ricca di un peptide antiossidante, allora basta una caprese per restare sempre giovani.

LE CURIOSITÀ

LE IMITAZIONI: 

La mozzarella di bufala figura all’ottavo posto tra i dieci cibi italiani più imitati al mondo. Solo negli Stati Uniti, il giro d’affari degli alimentari italiani contraffati è dieci volte l’export dei prodotti veri

L DEBUTTO: 

Documentata già nel XII secolo,il termine “mozzarella” appare per la prima volta nell'anno 1570 in un famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale

LA QUALITÀ: 

I 38 milioni di kg prodotti annualmente dai 108 caseifici certificati dal Consorzio della Campana Dop sono sottoposte a più di 10mila controlli

IL FRANCOBOLLO: 

In onore della mozzarella di bufala campana prodotta tra Caserta e Salerno le Poste italiane, nel 2011, hanno addirittura emesso un francobollo

Di Elisabetta Moro