Benvenuti alla terza e ultima puntata di «Percorsi di gusto», il ciclo di videolezioni della Scuola di formazione del Consorzio di Tutela dedicato a tutti i mozzarella-lovers per conoscere i segreti della bufala campana DOP.
Riassunto delle puntate precedenti: abbiamo imparato come si riconosce la vera mozzarella DOP, come si conserva, come si gusta e abbiamo iniziato un percorso di analisi sensoriale del prodotto. Oggi cerchiamo di conoscere meglio le caratteristiche nutrizionali della mozzarella di bufala campana DOP grazie anche ai consigli della biologa-nutrizionista Michelina Petrazzuoli.
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NEL CUORE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA
La mozzarella di bufala campana è un formaggio facilmente digeribile perché il contenuto di zuccheri disponibili (lattosio) va dagli 0,4 all’1,4 grammi. Il che significa che è un alimento facilmente digeribile anche per quei soggetti che lamentano intolleranza al lattosio.
L'apporto calorico è compreso in un range di 257-288 kcal, quello proteico è di 14-17 grammi e il contenuto in grassi oscilla tra i 21 e i 24 grammi. Nel prodotto sono presenti proteine di alto valore biologico (sono quelle che danno un buon apporto di aminoacidi essenziali che da soli non possiamo produrre e che dobbiamo necessariamente introdurre con l'alimentazione). Per quanto riguarda l'apporto di minerali all'interno di 100 grammi di mozzarella di bufala campana troviamo un buon connubio di sodio e di potassio. È buono anche il contenuto di calcio, di zinco e di selenio che partecipano al buon funzionamento del sistema immunitario di una persona. Nella mozzarella di bufala campana DOP, inoltre, abbiamo un buon contenuto di vitamina A (retinolo equivalente) e un buon contenuto di vitamina E che è la vitamina che contrasta l'invecchiamento cellulare perché combatte i radicali liberi.
LA RICERCA SCIENTIFICA E LA MOZZARELLA DOP
Oltre a suscitare l'interesse enogastronomico, la mozzarella di bufala campana DOP è al centro di numerosi studi da parte della comunità scientifica.
In uno studio del 2017, ad esempio, si è visto che consumando mozzarella di bufala campana DOP, che contiene un kit completo di fermenti lattici vivi, si ottiene una modifica più che positiva della flora batterica intestinale. Questo studio del 2017, inoltre, ha permesso di evidenziare che un consumo costante di mozzarella di bufala campana DOP comporta un miglioramento del profilo lipidico della persona, il che significa che migliorano i valori dei trigliceridi e del colesterolo totale e frazionato.
MOZZARELLA DI BUFALA DOP PIATTO UNICO
Quando si parla di mozzarella di bufala DOP si pensa ad un alimento che può essere utilizzato a tavola fondamentalmente come secondo, in realtà la bufala DOP fa parte della categoria dei piatti unici perché utilizzando questo alimento insieme a delle verdure o a degli ortaggi, per esempio rucola e pomodorini, e associando una fetta di pane si ottiene un pasto completo.
