Un Animale Straordinario > Passato

Le origini della mozzarella sono direttamente legate all'introduzione dei bufali in Italia. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione in Italia meridionale sia avvenuta in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia dove erano stati portati (verso la fine del X secolo) al seguito delle invasioni dei Saraceni e dei Mori. Questi popoli avrebbero introdotto le bufale nel Sud Italia e, successivamente - in epoca Sveva (1189-1266) - esse sarebbero giunte nelle attuali aree di allevamento. Qualcuno obietta che le piccole navi utilizzate dagli arabi non fossero agevoli per il trasporto dei bufali. Tale obiezione non è valida in quanto con quelle stesse navi fu introdotto il cavallo arabo che fu impiegato per il miglioramento della maggior parte delle popolazioni equine dell'Italia e dell'Europa. Forse non a caso in provincia di Caserta nel 1700 la bufala veniva spesso denominata "vacca egiziana".
Intorno all'XI secolo si completa l'impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico - Piana del Volturno e del Sele - assumendo così quelle caratteristiche ambientali più adatte all'allevamento del bufalo. Infatti, nelle cronache, i riferimenti sulla presenza del bufalo e dei suoi prodotti si hanno a partire dal XII – XIII secolo.
La bufala era molto apprezzata soprattutto come animale da lavoro e ciò è avvalorato non solo dallo statuto di Bagnoregio ma è noto anche che in epoca angioina: per il trasporto di macchine da guerra a Castellabate e di materiale per rinforzare le difese di Salerno furono impiegati proprio i bufali. La loro particolare utilità fu un fatto talmente riconosciuto che nel XV secolo i feudatari del regno Pontificio dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali, gli unici in grado di poter trasportare in territori fangosi o accidentati i mortai ed i pesanti pezzi di artiglieria dell'epoca.
Diversi scrittori e poeti furono ispirati da questo misterioso animale, tra cui Goethe nel corso di una sua gita ai templi di Paestum nel 1787 ("La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vedemmo le bufale dall'aspetto d'ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura"), nonché Rocco Scotellaro, il quale scriveva: "…ogni bufala ha un nome che è un versetto e i nomi di una mandria di bufale sono un poema" (1940). Inizialmente utilizzato come animale da lavoro, per la sua rustica costituzione, divenne poi prezioso per la produzione di latte.
Ma solo a partire dal XV secolo risalgono le prime "bufalare", caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala.
Durante la dominazione spagnola la bufala fu utilizzata anche come animale da cacciare, venivano, infatti, organizzate delle battute di "caccia alla bufala" in occasione delle quali la corte si recava nelle zone di allevamento della piana del Volturno ed in quella del Sele. I Borbone, in particolare, prestarono molta attenzione a questa specie tanto che crearono un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove, nella metà del Settecento, insediarono anche un caseificio "sperimentale". In un registro di stalla venivano annotati gli eventi più importanti delle bufale alle quali veniva attribuito un nome che di solito ricordava i personaggi di corte.
La presenza del bufalo in alcune zone dell'Italia meridionale era legata alle caratteristiche orografiche del terreno, alla particolare adattabilità di questa specie a condizioni climatiche avverse, come il clima caldo-umido delle zone paludose, e alla sua capacità di nutrirsi di alimenti grossolani e delle essenze botaniche che crescono nei terreni acquitrinosi. Erano insostituibili, inoltre, per la pulizia dei canali di sgrondo delle zone paludose e dei letti fluviali. Dalle riviste dell'epoca si legge: "I bufali incedono nuotando dove l'acqua è alta e camminando dove è bassa di guisa che le erbe fluviali e le alghe vengono completamente estirpate con l'avvilupparsi strettamente ai loro arti. (...) dopo 24-30 ore dal passaggio delle bufale nei canali il livello delle acque abbassa e i fiumi non straripano". Ciò rappresentava un'opera di notevole importanza in quanto la pulizia dei canali, permettendo il deflusso delle acque e del fango durante le piogge torrenziali, evitava le tragiche conseguenze delle alluvioni che tutti oggi conosciamo.