Succosa, morbida e tenace insieme, giustamente sapida, ricca di aromi a seconda delle stagioni e delle zone di produzione: la Mozzarella di Bufala Campana Dop è un prodotto praticamente perfetto in sé e non necessita di nient’altro per poterne apprezzare il sapore. Tanto che in molti amano godersela appena acquistata, all’uscita stessa del caseificio, addentandola così com’è, in un gesto che dà grande godimento e soddisfazione.
E se di certo bocconcini, aversane e pezzature più grandi tagliate a fette non perdono nulla anche servite “al piatto” e mangiate con forchetta e coltello, gli estimatori ritengono superflua ogni aggiunta: di certo non serve mettere sale visto che, come dicevamo, la Mozzarella di Bufala Campana Dop è già giustamente sapida, anche, se naturalmente, la presenza e percezione di sale può variare in base alla zona e al singolo produttore ed è spesso uno dei fattori determinanti nelle preferenze personali di ciascuno.

COSA SCEGLIERE
Qualcuno ama macinarvi sopra qualche grano di pepe, per esaltarne la bontà “pura” con una nota aromatica più speziata e decisa. E per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva? Dal punto di vista nutrizionale e strettamente “funzionale”, anche questa sembra essere un’aggiunta del tutto non necessaria: la Mozzarella di Bufala Campana Dop non risulterà di certo mai “asciutta”, e la componente grassa e ricca del latte di bufala ne garantisce rotondità e pienezza. Dal punto di vista gustativo, però, se consideriamo l’extravergine come un ingrediente e non solo un grasso aggiunto, un filo di olio può essere un “vezzo” tollerato. Ma va scelto bene, utilizzando un prodotto non solo di eccellente qualità, ma anche con il profilo aromatico e sensoriale più giusto, capace di esaltare il gusto della mozzarella e di lasciare il palato pulito, senza apportare eccessiva untuosità. Meglio, quindi, orientarsi su oli eleganti e freschi, dalle note spiccatamente vegetali ed erbacee, con un piccante vivace e un amaro contenuto: volendo restare in Campania, e alle zone di produzione per eccellenza della Mozzarella di Bufala Campana Dop, si può ad esempio optare per un monocultivar cilentano di Carpellese, con aromi di erbe aromatiche in evidenza e sentori leggermente amari di carciofo, rucola e salvia; o anche per un buon blend della Dop Colline Salernitane, dove questa varietà è presente. Valida alternativa è un extravergine casertano della Dop Terre Aurunche, dove invece predomina la varietà autoctona Sessana, che a bei toni di amaro e piccante e alle note vegetali abbina un piacevole retrogusto mandorlato.

GLI ESPERTI
I degustatori più attenti, comunque, potranno constatare che la rotondità del formaggio fresco riesce a smussare gli “spigoli” degli oli più robusti e decisi, mentre la leggera acidità lattica ne esalta le componenti aromatiche; così come l’olio può contribuire a rafforzare la persistenza gustativa della mozzarella. Qualche anno fa, inoltre, ci avevano sorpreso le osservazioni di Raffaele Sacchi, docente di Tecnologia Alimentare all’Università Federico II di Napoli, che ha studiato a lungo le interazioni tra aromi e composti fenolici dell’olio e caseine e lipidi dei prodotti caseari tanto dal punto di vista sensoriale quanto chimico e nutrizionale. In occasione della presentazione di un originale prodotto basato proprio sull’unione tra latte di bufala e olio extravergine, il professor Sacchi spiegava come gli acidi grassi e le molecole antiossidanti dell'olio extravergine si combinano bene con gli acidi grassi della mozzarella, determinando un profilo lipidico particolarmente equilibrato, quasi “alchemico”. Insomma, per quanto non sia un’aggiunta necessaria, si può versare un filo di (buon) olio anche sulla Mozzarella di Bufala Campana Dop senza troppi sensi di colpa.

LE RICETTE
Diverso è il discorso, naturalmente, nel caso di piatti compositi in cui compaiono anche altri ingredienti. L’esempio più comune e amato è l’insalata caprese, in cui la mozzarella è affiancata da pomodori e foglie di basilico fresco, mentre qualcuno mette anche origano: in questo caso l’aggiunta dell’olio extravergine (e anche di un po’ di sale), per lo meno sui pomodori, è necessaria e sicuramente felice. L’importante è che sia poco ma buono, e non troppo invadente. Meglio scegliere un prodotto mediamente fruttato e non troppo amaro, prediligendo quelli che alle leggere note di pomodoro verde – senza sovrastare il sapore naturale dei pomodori a giusta maturazione – affiancano quelle di erbe aromatiche fresche: per esempio prodotti a base di Itrana (diffusa tra basso Lazio e alta Campania) o Nocellara dalla Sicilia. Mentre, nel caso in cui si fosse a corto di erbe fresche, se ne può ritrovare il profumo versando un filo di olio aromatizzato al basilico di buona qualità.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop è anche un’eccellente compagna per le alici: leggermente marinate, dosandone bene l’acidità, o anche semplicemente sottolio come quelle squisite di Cetara o di Pisciotta. In questo caso ci sarà già l’olio di conserva (preferendo naturalmente quelle in extravergine d’oliva) per quanto scolato il più possibile, ma volendone aggiungere un filo “fresco” si potrebbe scegliere un’elegante e vivace Casaliva del Garda. Negli abbinamenti con altri prodotti grassi, come il prosciutto crudo o altri salumi, l’aggiunta di olio extravergine torna a essere del tutto superflua, come pure con il salmone affumicato (provate a farcire un bocconcino tagliato a metà o una piccola fetta con una fettina di questo pesce, e aggiungete solo una goccia di limone: vi stupirà). In ricette appena più complesse, invece, è necessario: pensiamo a una “millefoglie” di melanzane grigliate o al forno inframezzate da fette di Mozzarella di Bufala Campana Dop, completata da un filo di monovarietale irpino di Ravece della Dop Colline dell’Ufita, con spiccati sentori di pomodoro verde, erba, foglia e carciofo. In casi come questo, l’olio extravergine fa quasi da trait-d’union tra i diversi sapori, e rende tutto più armonico.

Testo di Luciana Squadrilli