di Luciana Squadrilli

Dalla pasta e patate filante alla pizza, fino a qualche variante familiare della parmigiana di melanzane, c’è un sottile e profumato filo rosso (o meglio, bianco) che unisce molti dei piatti più amati della tradizione campana, e ha l’inconfondibile nota fumé della Mozzarella di Bufala Campana Dop affumicata, spesso indicata, erroneamente, come provola. In tanti, infatti, utilizzano le due denominazioni in maniera interscambiabile, ma è bene sottolineare che si tratta di prodotti diversi, sebbene accomunati appunto dall’affumicatura. La provola è però un formaggio a pasta filata da latte vaccino, o fiordilatte (che in regioni limitrofe diventa ancora più asciutto e compatto e prende forma cilindrica, ed è chiamato Silano). Mentre il disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana Dop prevede una versione affumicata: le forme più gettonare sono le pezzature da 250 o 500 grammi, tenute un po’ più asciutte e fatte “riposare” per un giorno prima di essere affumicate con la paglia o per immersione nel “fumo liquido”, che è un estratto naturale derivato dalla combustione di legni.

LE ORIGINI
«Si tratta di una produzione minore, in termini di quantità, ma ricercata e apprezzata soprattutto in Campania» racconta Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. «Le origini di questa lavorazione risalgono alla fine del Settecento o inizio Ottocento, quando le mozzarelle fresche portate a Napoli dalla provincia di Caserta e rimaste invendute, dopo qualche giorno venivano appese a cavallo di mazze di legno e passate velocemente al fumo di paglia in “affumicatoi” rudimentali coperti da sacchi di juta bagnati, per poterne allungare la conservazione», racconta ancora Raimondo. Oggi, naturalmente, la lavorazione è diversa: le mozzarelle si fanno appena asciugare e rassodare per 24 ore, in modo da evitare che il passaggio al calore del fuoco di paglia di grano, per quanto veloce, le deformi, e si usano apposite macchine che abbattono i fumi e vassoi grigliati: a questo si deve, oltre all’aroma affumicato piacevole e delicato, la “colorazione” irregolare, mentre nel caso del fumo liquido è più omogenea e intensa.
Il risultato è un prodotto appena più asciutto e dall’aroma elegante ma netto, in cui si forma una sorta di “pellicina” esterna dal gusto affumicato più marcato, mentre all’interno mantiene la freschezza e succosità tipica della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Squisita da mangiare così com’è, per gusto e consistenza si presta anche ad arricchire di sapore e aroma molte preparazioni, da quelle tipiche della tradizione e della cucina casalinga – come la mozzarella in carrozza “fumé” o le uova in purgatorio in versione “arricchita” – fino alle ricette di chef e pizzaioli.

DALLA TRADIZIONE ALLA PIZZA
Negli ultimi anni, ad esempio, è tornata molto in auge la pizza Provola e Pepe (detta anche “la pizza dei pizzajuoli”, mangiata a fine servizio da chi stava al banco o al forno), versione più decisa della classica Margherita: a dispetto del nome, diversi pizzaioli scelgono proprio la Mozzarella di Bufala Campana Dop affumicata, che fonde più facilmente e non risulta prevaricante. «È una grande alternativa per dare una nota particolare alle pizze, ma bisogna fare attenzione a che il sentore di fumo non risulti invadente: per questo io uso Mozzarella di bufala affumicata a paglia», spiega ad esempio Ciccio Vitello (“Cambia-menti” a San Leucio) che propone una strepitosa Margherita Provola e Pepe con l’aggiunta aromatica e agrumata del pepe di Sichuan (e utilizza un piccolo “trucco” per la mozzarella di bufala, affumicata o meno, al fine di garantire minor calo peso e perdita di liquidi in cottura: un passaggio di circa 30 minuti a – 40° C, che “cristallizza” la parte più umida e garantisce una pizza mai “annacquata”).
A scegliere la Mozzarella di Bufala Campana Dop affumicata sono anche tanti altri pizzaioli. Tra le creazioni più originali da segnalare quella di Valerio Iessi e Daniele Ferrara (“I Borboni” a Pontecagnano Faiano) che in menu inseriscono una vera e propria Ode alla provola e pepe in doppia consistenza “vapore e forno”, in cui l’impasto realizzato con siero di bufala al posto dell’acqua è condito con concentrato di pomodoro San Marzano Dop, bufala affumicata, cacioricotta, pepe fresco macinato e gocce di basilico; oppure la complessità di sapori dei fratelli Federico e Francesco De Maria (“I Vesuviani” con diverse sedi in provincia di Napoli), che propongono la Peperone Quasi Imbottito con peperoni, macinato di Secreto iberico, Mozzarella di Bufala Campana affumicata, Parmigiano Reggiano Dop Extra, polvere di olive nere caiazzane, foglie di cappero di Pantelleria Igp e pane all’aglio.

STAR TRA GLI CHEF
Ad apprezzare la bufala affumicata è anche lo chef Oliver Glowig: tedesco di nascita, è in Italia da circa 30 anni e ha lavorato anche a Capri e Roma prima di prendere la guida del ristorante 1 stella Michelin Tre Olivi di Paestum, in uno dei cuori della produzione del formaggio bufalino: «Amo la bufala affumicata, che dà una spinta di sapore in più anche a un panino con salsiccia e friarielli ma risulta preziosa soprattutto in cottura, ad esempio aggiungendone un po’ alla parmigiana di melanzane. O può sostituire un salume affumicato, rendendo il piatto vegetariano». Ma può esaltare anche alcuni dei suoi raffinati piatti d’autore: come la Pasta e patate con astice che è un suo signature fin dagli anni capresi, quando era considerato quasi uno scandalo accostare un pregiato crostaceo a una ricetta così popolare. «Uso i bocconcini di mozzarella di bufala affumicata, che metto sottovuoto nel latte di bufala portandoli a circa 50-60° C in modo che scarichino il sapore nel latte senza dare colore. Ne ottengo una schiuma bianca dalle note affumicate che ricopre la pasta, e al centro metto la coda di astice. Personalmente, quando preparo la pasta e patate a casa mi piace usare la mozzarella affumicata che fila, ma in un ristorante gourmet potrebbe mettere in difficoltà gli ospiti!».

Da vero cultore della Mozzarella di Bufala Campana Dop, lo chef casertano Domenico Marotta – alla guida di Marotta Ristorante,1 stella Michelin a Squille – solitamente preferisce mangiarla così com’è, inclusa quella affumicata. Dopo averne mangiata una appena fatta in uno dei migliori caseifici della zona, però, ne ha voluto riportare la profondità gustativa che sembra prolungare il sapore della mozzarella in un piatto, unendovi anche la suggestione di un tè affumicato cinese assaggiato dall’altro lato del mondo. È nato così il Risotto Provola, Lapsang e Limone al Sale. «Ho scelto in questo caso di aggiungere a fine cottura del Silano fino a farlo sciogliere del tutto, evitando la caratteristica “filatura” della mozzarella, prima di mantecare con burro, colatura di alici, burro acido e qualche goccia di olio all’aglio e olio alla brace per intensificare la parte affumicata. Aggiungo poi del Parmigiano Reggiano, una goccia di aceto di riso e dei cubetti di limone sotto sale alla marocchina. Una volta distribuito il riso nel piatto, lo completo con qualche altro cubetto di limone e con la polvere di Lapsang Souchong, dosandola bene affinché non sovrasti la nota affumicata del formaggio». Così, l’affumicatura – per quanto diversa per origine e caratteristiche aromatiche – segna un trait d’union tra l’Estremo Oriente e i sapori di casa e diventa una “compagna di viaggio” affascinante.