Non c’è carnevale senza lasagna!

Ecco la ricetta di chef Giuseppe Daddio della Scuola di cucina e pasticceria Dolce & Salato per prepararla utilizzando la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

 

LASAGNA DI CARNEVALE CON MOZZARELLA DOP

Ingredienti (per 6 persone)

Per 400 g di sfoglie di lasagne (pasta all’uovo)

  • Farina “0” forte 1 kg
  • Misto Uovo 350 gr
  • tuorli freschi 100 gr
  • sale un pizzico q.b.
Procedimento per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti formando un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare la pasta in frigo per circa 1 ora prima dell’utilizzo.
Stendere le sfoglie sottili.
Per la farcia
  • 500 g di ricotta
  • 300 g di provola
  • Parmigiano e pecorino grattugiato
  • Olio d’oliva extravergine

Per le polpettine

  • 200 g di carne di manzo e maiale tritati
  • 80 g di pane raffermo
  • 60 gr misto uovo
  • Parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo tritato
  • Aglio
  • Olio per friggere

Per il ragù classico

  • 4 pezzi di carne di maiale, zona muscolosa (ad esempio natica)
  • 4 tracchiolelle (sarebbero le costatine di maiale, ma non si può proprio chiamarle così!)
  • 4 salsicce
  • 2 cipolle bianche tritate finemente
  • 2 cucchiai di strutto
  • Un bicchiere e ½ d’oliva extra-vergine
  • Un bicchiere e ½ di aglianico
  • 100 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • Un kg e ½ di pomodori pelati passati
  • Un ciuffetto di basilico
  • Sale doppio q.b.

 

Procedimento

Non c’è lasagna senza ragù. E’ quindi necessario calcolare i tempi di preparazione dello stesso che, secondo la tradizione napoletana, sono lunghi assaje. Il ragù per essere tale addà pippià (deve cuocere) almeno quattro-sei ore. Ponete la cipolla tritata nella pentola (con fondo alto e non di alluminio, possibilmente) con l’olio extra-vergine d’oliva (un olio non troppo sensoso) e lo strutto.

Fai imbiondire a fuoco bassissimo, fino a che lo strutto non sia del tutto fuso. Aggiungi le salsicce, la parte muscolosa della carne del maiale e le tracchiolelle. Fai sigillare da tutti i lati la carne, per evitare che perda tutti i propri succhi in cottura.
Una volta sigillata la carne, copri e fai cuocere sempre a fuoco bassissimo, rigirando di tanto in tanto la carne.
Aggiungi poco per volta il vino che dovrà evaporare completamente.

Togli per il momento la carne, per evitare che si sfaldi; si aggiungerà di nuovo a fine cottura. Versa poco alla volta il concentrato di pomodoro e fai soffriggere, fino a che
non si raggiunga un bel colore scuro.
Aggiungi il passato di pomodoro, un po’ di sale, le foglie di basilico spezzettate ed un mestolo d’acqua, facendo arrivare a bollore la pentola scoperta.
Copri la pentola e lascia sobbollire per almeno quattro-sei ore. Il ragout sarà pronto quando sarà denso, lucido e scuro.
Dopo aver verificato la salatura, rimetti la carne e fate cuocere ancora per qualche minuto.

Prepara le sfoglie di lasagna con 1 kg di farina 00 e 10 uova. Metti il panetto a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Tira la sfoglia sottilissima e taglia le lasagne tutte della stessa larghezza, alcune più corte.

Prepara le polpettine con la carne macinata, uova, il pane raffermo, precedentemente ammorbidito e pressato, formaggio, aglio e prezzemolo tritato, sale. Fai delle piccole palline delle dimensioni di una nocciola; friggile in abbondante olio.

Stempera la ricotta con il ragù. Lessa in acqua abbondante e sala le sfoglie di lasagna, lasciandole al dente. Unisci il ragù con la salsiccia e le polpettine per insaporire. Componi la lasagna in un tegame leggermente imburrato; cospargi il fondo di ragù. Foderalo di sfoglia di pasta lasciando che una bella porzione di lasagna esca dallo stesso tegame (servirà per ricoprire tutti gli strati. Alterna uno strato di sfoglia ad uno con la ricotta stemperata con il ragù, il ragù con la carne e le polpettine.
Spolvera con una dose generosa di Parmigiano e Pecorino. Al secondo strato aggiungi anche la provola precedentemente tagliata a tocchetti (ponetela nello strato centrale
per evitare che ceda troppa acqua).
Ripeti la procedura fino all’esaurimento degli ingredienti, avendo cura di non esagerare con la provola, come sopra ricordato.
Ricopri la lasagna con le parti di sfoglia rimaste fuori dal tegame e cospargi il tutto di ragù e abbondante formaggio).
Inforna in forno preriscaldato a 160° per circa mezz’ora.
Una volta che la lasagna è ben dorata, toglila dal forno e farla riposare per mezz’ora: s’add a ripusà (deve riflettere)!

Nel caso, riscaldala brevemente nel forno prima di servirla.