Continua il viaggio nella storia millenaria della mozzarella di bufala campana DOP, un viaggio iniziato verso la fine del X secolo, quando i primi bufali, portati dai normanni, risalgono dalla Sicilia fino alla piana del Sele e a quella del Volturno. Un racconto passato per il monastero di San Lorenzo a Capua, dove i frati donavano ai pellegrini un formaggio chiamato «mozza» o «provatura», e per la piana dei Mazzoni, fino ad arrivare ai Borbone, al registro bufalino di Capua e alla «Reale industria della pagliata delle bufale», la prima «fabbrica» di mozzarella di bufala campana della storia ubicata nella Reggia di Carditello.

Ripartiamo, dunque, dall’unificazione d’Italia e dall’istituzione, ad Aversa, della «Taverna».

Cos’era la «Taverna di Aversa»?

Prima però, un piccolo passo indietro. Intorno al 1811, in epoca murattiana per intenderci, i capi di bufali registrati nella sola Capua ammontavano a circa 7800 unità. Nel 1868, si ridussero a 2422. Come tutta l’industria meridionale, anche la produzione di mozzarella di bufala ricevette un colpo ferale dall’unità d’Italia. Vennero dismesse diverse «pagliare» e anche la «Reale industria della pagliata delle bufale» di Carditello chiuse i battenti. È in questo periodo che venne istituita, ad Aversa, la Taverna, una sorta di «borsa italiana della mozzarella». In questo mercato all’ingrosso, infatti, venivano «quotate» quotidianamente i prezzi della mozzarella di bufala e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta. Il prezzo, naturalmente veniva formato dal gioco di domanda ed offerta e regolato da veri e propri contratti.

In pratica il produttore di impegnava a vendere i suoi latticini ad un solo commerciante, che si avvaleva di un vettore detto «casigno». Quest’ultimo, infatti, ritirava presso la «pagliara» il prodotto e lo trasportava fino ai mercati di riferimento, come Napoli e la sua provincia.

La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.

Agli inizi del Novecento, però, la produzione di mozzarella di bufala dovette fare i conti con la drastica diminuzione dei capi bufalini: nella sola Campania, ad esempio, si ebbe una riduzione del 50% in seguito anche alle bonifiche volute in epoca fascista per recuperare terre coltivabili. Un censimento risalente al 1930 parla di 15mila capi di bufali in tutta Italia, di cui 11.365 in Campania. Dopo i due conflitti mondiali la situazione peggiorò in maniera drastica, tanto che i bufali in Italia arrivarono a non più di 12mila capi e nel 1950 si rischiò addirittura l’estinzione dell’animale.

 

Una sciagura evitata solo grazie al lavoro degli imprenditori del Sud che si sono impegnati a ad aumentare il numero dei capi e ad ottenerne il riconoscimento dell’unicità della razza.

Il resto è storia contemporanea e ne parleremo nella terza e ultima puntata di questo viaggio millenario.

Prima però, lasciamoci con un sorriso: chi non ricorda «Miseria e Nobiltà»? Il film, diretto da Mario Mattoli e tratto dall’opera teatrale omonima di Eduardo Scarpetta è del 1954.

Ambientato nel 1890, Felice Sciosciammocca, interpretato da Totò, viene spedito da don Pasquale ad acquistare, tra le altre cose, mezzo chilo di mozzarella di Aversa. «Assicurati che sia buona. Pigli queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no… desisti».