Pasquale Palamaro è lo chef stellato dell’Indaco, ristorante gourmet dell’Albergo della Regina Isabella a Ischia, dove cucina con il mare negli occhi e nelle pentole. Ed è proprio da questo mix che nasce la ricetta di Natale per il Consorzio di Tutela mozzarella di bufala campana DOP: il risotto alla mozzarella di bufala Dop con polvere di friarielli, carpaccio di orata, uova di lompo, erbe spontanee e fiori invernali.
Il risotto firmato Palamaro sembra perfetto per le cene delle feste: buono e bello. Un risotto che ha due ingredienti fondamentali: l’orata, pesce di stagione, che vive il suo momento migliore fra dicembre e gennaio, e la mozzarella di bufala campana DOP.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 gr riso carnaroli
200 gr mozzarella di bufala Dop
50 ml liquido di governo (per la salsa)
200 ml liquido di governo (per il risotto)
50 gr ricotta di bufala
30 gr burro di bufala
Un filetto di orata
25 gr uova di lompo rosse
25 gr uova di lompo nere
8 Fiori eduli
1/2 cipollina fresca
Pronti per la preparazione? Ecco come fare!
Tagliate la mozzarella a cubetti 1x1 cm e disponetela in una ciotola adatta per il microonde e aggiungete la ricotta e il liquido di governo. Meglio se la mozzarella è del giorno prima.
Coprite con la carta film e portate il composto a 60°C circa, raggiunta la temperatura versate il tutto in un turbo mix e lavorate fino a che diventa una crema ben liscia.
Per il carpaccio di orata, prendete il filetto di orata già pulito e con un coltello ben affilato tagliate delle fettine sottili e disponetele su di un foglio di carta a mo’ di carpaccio per poi sovrapporle sul risotto una volta impiattato.
Ora tritate il cipollotto e aggiungetelo in una pentola insieme alla noce di burro e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il riso e lasciate che rosoli anch’esso per qualche minuto, poi continuate la cottura aggiungendo dell’acqua senza sale e dell’acqua di governo. A cottura ultimata aggiungete la salsa di mozzarella e mantecate il risotto. Versate il riso nei piatti. Aggiungete il carpaccio per ciascun piatto, le uova di lompo, qualche fiore edule e servite ben caldo.