Ecco la seconda puntata di «Percorsi di gusto», il ciclo di videolezioni della Scuola di formazione del Consorzio di Tutela dedicato a tutti i mozzarella-lovers per conoscere i segreti della bufala campana DOP.

Nella prima puntata abbiamo imparato come si riconosce la vera mozzarella DOP, come si conserva e come si gusta, oggi iniziamo un percorso di analisi sensoriale del prodotto.

Docente d’eccezione, Maria Sarnataro vicepresidente nazionale ONAF, l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio.

 

IL PERCORSO DEI SENSI

Sono tre gli aspetti dell’analisi sensoriale della bufala DOP: l’analisi visiva, l’analisi olfattiva e quella gusto-olfattiva.

1.L’analisi visiva

Il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica, sono caratteristiche essenziali dell’aspetto della mozzarella di bufala campana DOP. Attenzione! E’ importante conservare la mozzarella nel suo liquido di governo, in caso contrario perderebbe la lucentezza e l’elasticità

Anche al taglio si nota l’elasticità della pasta ed è possibile notare un’altra caratteristica tipica della bufala campana DOP: quell’aspetto spugnoso in grado di incamerare umidità che verrà rilasciata nel corso della masticazione.

2.L’analisi olfattiva

La prima cosa che viene valutata è l’intensità della fragranza che cambia in base alla pezzatura della mozzarella di bufala campana DOP. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala.

Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.

3.L’analisi gusto-olfattiva

È nell’assaggio che la mozzarella di bufala campana DOP dà il meglio di sé. È in questa fase, infatti, che vengono confermate tutte le sensazioni odorose avvertite nell’analisi olfattiva.

In primo luogo bisogna soffermarsi sulla masticazione: è in questa fase che l’elasticità del prodotto si percepisce completamente anche dal punto di vista «sonoro», grazie al tipico suono che emettono i denti nell’atto di masticare un prodotto così fresco. Anche in questo caso, è il consiglio della nostra esperta, sarà il gusto del consumatore a preferire un sapore stridente a o uno maggiormente equilibrato.

Per apprezzare al meglio il prodotto la temperatura di servizio è di 18-20 gradi.

Buona degustazione!